Silberne Gans in die Chaîne aufgenommen
Klassisch, modern, puristisch
Die Bailliage Bavière Orientale hat jetzt an zentraler Stelle in Regensburg das sechste Mitgliedshaus in die Bruderschaft aufgenommen: Das Wappen mit den gekreuzten Spießen trägt jetzt auch die „Silberne Gans“ in der Regensburger Werftstraße. Das Spitzenrestaurant ergänzt nun das Regensburger Chaîne-Quintett „Bischofshof“, „Goliath“, „Roter Hahn“, "Heuport" und „Storstad“.
Das Gastronomen-Paar Lucia und Mario Parnitzke begrüßte auf der sommerlichen Terrasse mit dem traumhaften Blick auf den Dom jenseits der Donau zum Sektempfang 50 Mitglieder und Gäste um Bailli Karl-Günther Wilfurth und Chancelier Anton Röhrl – leicht wären noch zwei Dutzend weitere Plätze zu besetzen gewesen, so groß war der Run auf das Diner Amical zur Aufnahme der „Silbernen Gans“. Raffiniert und puristisch zugleich das Menü, das der frisch inthronisierte Maître Rôtisseur Mario Parnitzke mit seinem kleinen Team auf die Tische der Chaîne brachte: das etwas andere Vitello Tonnato, Dotter-Ravioli mit Spinat und Sommertrüffel, Tagliata vom Attersee-Ochsen und einen geeisten Espresso-Riegel mit Bitterorangen. Bei der Menü-Besprechung hatte Juliane Lerch leichtes Spiel: Die Dame de la Chaîne – im Frühjahr in Dubai inthronisiert – bündelte bei der Würdigung der Speisenfolge die überaus positive Resonanz des Publikums.
Die „Silberne Gans“ hat sich in den gut zehn Jahren unter der Ägide von Lucia und Mario Parnitzke zu einem der besten Restaurants in Ostbayern fortentwickelt. Zwei „Feinschmecker“-F, zwei Diamanten im Vartaführer und zwei Bestecke im „Michelin“ attestieren die Klasse des Hauses, das zahlreiche Fans und Stammgäste hat. Der 47-jährige Regensburger ist nach den Lehr- und Wanderjahren 2005 in seine Heimatstadt zurückkehrt, um in der „Silbernen Gans“ seine kulinarische Philosophie weiter zu vervollkommnen.
Nach beruflichen Stationen in Sterne-Häusern im In- und Ausland bezeichnet der Maître Rôtisseur die österreichische Koch-Ikone Jörg Wörther, ein Witzigmann-Schüler, als seinen „größten Mentor“. Mario Parnitzke legt Wert auf die puristische Dominanz weniger, aber exzellenter Komponenten und Produkte, sensibel eingesetzte, klassische Garmethoden und die Aufgeschlossenheit für moderne Strömungen. „Bei uns ist immer etwas Trendiges dabei“, sagt der Küchenchef (mehr zum Selbstverständnis und der kulinarischen Programmatik im Journal der Bailliage, das im Dezember 2015 erscheint).
In Restaurant und Service führt Lucia Parnitzke Regie. Sie ist als Lucia Massei in Ligurien in der Nähe von San Remo geboren und hat italienische und französische Vorfahren. Der gute Geist der „Silbernen Gans“ hat zwar keine Gastronomen in der Familie, ist aber in einem „Paradies vor der Haustür“ aufgewachsen: Ihr Großvater nahm sie als Kind oft mit in die Spitzenrestaurants des Piemont.
Während des Lehramts-Studiums kam sie zum Sprachunterricht nach Deutschland, machte dann aber eine Ausbildung zur Restaurantfachfrau in Wolfsburg und wirkte unter anderem im „Blauen Salon“ von Volkswagen, eine Event-Location des Konzerns mit vielen prominenten Gästen. In der Autostadt lernte sie auch ihren nachmaligen Ehemann kennen: Mario Parnitzke war eineinhalb Jahre lang Privatkoch beim ehemaligen VW-Aufsichtsratschef Dr. Ferdinand Piech.
Die „Silberne Gans“ ist nicht irgendein Wirtshaus: Der dominante, giebelständige Mansarddachbau liegt auf der Donauinsel Unterer Wöhrd gegenüber von Dom, Eiserner Brücke und römischer Porta Prätoria. Das Gebäude aus dem 17. Jahrhundert ist Teil eines historischen Ensembles von Fischer- und Schiffsmeisterhäusern, gehört dem Fürstenhaus Thurn & Taxis und bekam nach der Sanierung Architekturpreise.
Text und Fotos: Dr. Wolf-Dietrich Nahr
Kontakt: www.silbernegans.de, mittwochs bis sonntags 12 bis 14 Uhr und 18 bis 23 Uhr.
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