Dîner Amical in der Silbernen Gans
Kulinarisches Sommerfest vor Traumkulisse
Gibt es ein größeres Kompliment für den Gastronomen, wenn die letzten Gäste um drei Uhr früh den Ort des Geschehens verlassen? Der Abschied der letzten Mitschwestern und Mitbrüder im Morgengrauen ist jedenfalls verbrieft. Allein die Diskretion gebietet, keine Namen zu nennen. Die Anhänglichkeit der Nachtschwärmer unterstreicht, wie sehr sich die Teilnehmer am Dîner Amical in der Silbernen Gans wohlgefühlt haben. Entsprechend groß war der Run auf die Plätze in der schönsten Kulinarik-Loge Regensburgs vor der Kulisse des Domes gewesen. Wer sich nicht schnell genug für das „Kulinarische Sommerfest“ entschieden hatte, der ging leer aus.
Ein Jahr nach der Aufnahme hat sich die Silberne Gans auf der Donauinsel Unterer Wöhrd als sehr gutes und beliebtes Chaîne-Haus profiliert. Maître Rôtisseur Mario Parnitzke hat in Konstanz die Profi-Kette empfangen. Beim Besuch des Grand Chapitre am Bodensee hat sich der Regensburger Gastronom zum geradezu enthusiastischen Chaîne-Mitglied entwickelt. Und die Bruderschaft gibt diese Zuneigung ganz offensichtlich zurück: Übers Jahr hat eine ganze Reihe von Mitgliedern die Silberne Gans (wieder)entdeckt. Einige gehören inzwischen zu den Stammgästen des Lokals mit der schönsten Terrasse an der Donau in Regensburg.
Gastgeber sind zwei Vollblut-Gastronomen: Mario Parnitzke hat eine eindrucksvolle Biografie – Schweiz, Düsseldorfer „Schiffchen“, Schüler des Witzigmann-Schülers Jörg Wörther, Schloss Prielau, Kensington Hilton in London. Zurück in Regensburg sorgt Mario Parnitzke immer für Furore, wo er auftaucht: Steiner Brückl in Deuerling, Restaurant David, Rosenpalais, Gut Minoritenhof. Seit 2005 bespielt er gemeinsam mit Lucia Parnitzke-Massei, eine gebürtige Italienerin, die Silberne Gans. Auch sie hat eindrucksvolle Referenzen: „Blauer Salon“ und „Awilon“ in Wolfsburg, „Le Cochon“ in Braunschweig, Rosenpalais in Regensburg.
Spitzengastronomie ist immer ein Gesamtkunstwerk. Die Küchenleistung, die Geschmackserlebnisse sind das eine. Und hier folgt das kleine Team um Mario Parnitzke konsequent einer klassischen Programmatik – nicht ohne reizvolle neue Trends aufzugreifen. Klassische Schmorgerichte treffen auch auf moderne Zubereitungsarten. Aber meist dreht sich alles um wenige Grundprodukte, die auf handwerklich hohem Niveau bearbeitet werden. Beispiele aus dem Menü des Dîner Amical: der pochierte Maibockrücken mit Petersiliencreme und Ingwer-Karotte. Oder der Thunfisch, gebraten und als Ceviche gereicht, mit einem klaren Tomatensud. Das eine sind die Geschmackserlebnisse. Das andere die herzliche Gastlichkeit. Dr. Candida Mattis-Nahr hat die Veranstaltung organisiert, ein Heimspiel, denn für sie ist die Silberne Gans laut Bailli Karl-Günther Wilfurth das persönliche „Wohnzimmer“. Auch die weitgereisten Tourismus-Profis Kirsten und Hartmut Wolff lieben das „Coming home“ in der S.G.
Menü-Rezensent Ralf Schneider war den Tränen nahe, denn er hatte sich bei der Ankunft verfahren und das herrliche Fingerfood nur vom Hörensagen erlebt: mit Soja mariniertes US-Beef, Tintenfisch-Pressack und andalusisches Gazpacho. Der Laudator hatte am Ende wenig Mühe, seine Begeisterung für ein wunderbares Menü in Worte zu fassen.
Text und Fotos: Dr. Wolf-Dietrich Nahr
Information: Silberne Gans, Werftstraße 3, 93059 Regensburg, Tel. 0941-2805598, info@silbernegans.de, www.silbernegans.de, an den Ruhetagen Montag und Dienstag ab zehn Personen geöffnet, mittwochs bis sonntags 12 bis 14 Uhr und 18 bis 23 Uhr.
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