Blick hinter die Kulissen der Silbernen Gans
Auch Spitzenköche müssen essen
Die launig-freche Anspielung von Menü-Laudator Peter Esser auf die barocke Figur des Maître nahm Mario Parnitzke denkbar amüsiert auf. Und man darf dem Chef der Silbernen Gans abnehmen, dass er bei solchen Foppereien nicht beleidigt ist. Denn der leidenschaftliche Maître Rôtisseur fühlt sich wohl in seiner Haut. „Ich bin in einer Gewichtsklasse, mit der ich gut leben kann.“ Dass das ein paar Kilogramm mehr sind als das Idealgewicht, das geht für den Profi in Ordnung. Parnitzke: „Ja, gut, fürs Wohlbefinden wären ein paar Kilo weniger ganz gut. Aber ich genieße nun mal gern, beim Essen und beim Trinken.“
Da gibt es die Lust und die Last. Auch beim Dîner Amical in der ausgebuchten S.G. wird Mario sicher aus reiner Freude an seinen eigenen Kreationen mal genascht haben: Lachs-Sashimi mit Thaispargel, eingelegte Steinpilze, der schwarze Heilbut mit Cremespinat und Kürbis, der Sauerbraten vom Kalbsfilet mit Mais-Stampf und Spitzpaprika und hinterher das Mohnküchlein mit Sauerrahm-Eis und Salzkaramell. Wer kann da widerstehen?
Der Regisseur in der Küche bekennt sich dazu, auch außerhalb der eigentlichen Essenszeiten schon mal „den Finger reinzuhalten“. Ob das nun der spontane Griff in den Brotkorb plus einen Mini-Schlag aus der Dip-Schüssel ist, das klassische Nutella-Brot oder ein Mund voll Kartoffelpüree. Keiner aus dem Küchenteam ist davor gefeit, der Versuchung der Köstlichkeiten aus eigener Produktion zu erliegen. Wie wäre es mit etwas Tatar? „Das bleibt nie lange stehen“, so Mario Parnitzke. Auch der Saft von Artischocken ist beim Personal kein Ladenhüter.
Und dann hat das Naschen auch einen ganz ernsten Hintergrund: Eigentlich würde der Maître jedes einzelne Gericht vor dem Servieren probieren. Erfüllt der Output die hohen Ansprüche? Doch das kann und will Mario Parnitzke nicht. Bei Standards haben er und seine Mitarbeiter die Würzung längst im Griff. Und dann gibt es nach einer Weile Zusammenarbeit einen großen Konsens, wie der jeweilige Gang den Gaumen kitzeln soll.
Dabei wäre es traurig, wenn ausgerechnet die Spezialisten für gutes Essen selbst Hunger leiden müssten. In jedem Haus sind die Bräuche etwas unterschiedlich. In der Silbernen Gans kommt gewöhnlich „nach dem Service“ für die weiße und die schwarze Brigade etwas auf den Teller, also mittags so gegen 14 Uhr und abends gegen 21.30 Uhr. Letztlich ist es auch ein Ritual des „Team-Buildings“, dass die S.G.-Truppe gemeinsam am Personaltisch vor der Küche oder an der Bar isst. Der Einfachheit halber gibt es nicht selten genau das, was auf der Karte steht. Auch das Pflichtprogramm der Azubi liefert schon mal die Speisenfolge, wenn der Lehrling noch Rollade oder Sauerbraten üben muss. Oder das Wunschmenü. Beispiele: Lasagne, Fleischpflanzerl, Putensteak, Currywurst. Das Schwelgen im Luxus ist eher tabu: „Das muss schon wirtschaftlich in den Rahmen passen, es gibt nicht jeden Tag Hummerschwänze“, meint Parnitzke und lacht.
Dass der Profi-Genießer einmal „wie eine Bohnenstange“ war, ergab sich aus der Vorliebe für alle Sportarten „rund um den Ball“, natürlich Tennis und Fußball – „und das auf gutem Niveau“. Doch das ist so mit Ende 30 irgendwie weggebrochen: die fehlende Zeit und die Angst vor Sportverletzungen, während das Lokal voll ist. Mario Parnitzke genießt heute anders – und hat das eine oder andere Kilo zu viel. Disziplin zwischendurch wirkt: Regelmäßig hält sich Mario Parnitzke für acht Wochen vom Alkohol fern und reduziert Süßes. Aber: „Ich bin ein absoluter Genußmensch, ich fühle mich pudelwohl, und ich weiß, wo die Stellschrauben sind.“
Text und Fotos: Dr. Wolf-Dietrich Nahr
Kontakt: Silberne Gans, Werftstraße 3, 93059 Regensburg, Tel. 0941-2805598, www.silbernegans.de, info@silbernegans.de
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