Dîner Maison bei Schwögler Restaurant + Catering
Kulinarische Reise nach Südtirol
Manchmal fließt in der Bailliage Bavière Orientale alles zusammen. Die Ostbayern pflegen seit mehreren Jahren eine Partnerschaft mit der Bailliage in Südtirol mit Bailli Sabine Settari an der Spitze. Und bei den Orientalen gibt es einen garadezu leidenschaftlichen Wahl-Südtiroler: Dem „jungen Wilden“ der Bailliage, Maître Rôtisseur Helmut Schwögler (39), traut man die konsequente Hinwendung zu der bodenständigen Grenzgänger-Küche zwischen Süd- und Nordeuropa aus dem Land um Bozen und Brixen gar nicht so recht zu. Doch der Schwager des Küchen-Freibeuters Stefan Marquard betreibt sein Südtirol-Faible äußerst nachhaltig.
Zum Dîner Maison der Bailliage Bavière Orientale in seinem edel renovierten Restaurant in Bad Abbach bei Regensburg hatte er als Küchen-Kompagnon den Südtiroler Spitzenkoch Stefan Unterkircher (40) eingeladen. Er wirkt normalerweise im Ritterhof in Kaltern und firmiert mit 15 Gault-Millau-Punkten und zwei Hauben.
Konsequent südtirolerisch auch das Menü und die Auswahl der Produkte: Lammschinken vom Villnösser Brillenschaf, Flitzer-Speck zu den Steckrüben-Schlutzern, Bergkäse vom Hinterbroslhof zum Alpensaibling, in Südtiroler Bergwiesen-Heu gegarte Kalbsschulter, Kalterer Plent-Polenta und der geheimnisvolle Altreier Lupinien-Kaffee beispielsweise. Bei der hohen kulinarischen Qualität konnte Menü-Rezensent Reinhard Müller aus dem Vollen schöpfen.
Helmut Schwögler setzt auch voll auf Weine aus Südtirol: Schon seit Jahren kreiert er seine eigene Cuvée, die er unter dem Namen „EPPS“ ausschließlich in seinem Bad Abbacher Restaurant kredenzt. Dies ist eine ziemlich ernsthafte Kooperation mit dem Weingut Weger in Girlan, wo der Maître Rotisseur gemeinsam mit Winzer Johannes Weger, Sommeliers und einem Önologen einen ziemlichen Aufwand betreibt, um eine bestmögliche Mischung von fünf Rebsorten zu finden.
Schwöglers Restaurant + Catering war auch Schauplatz der Mitgliederversammlung der Bailliage. Bailli Karl-Günther Wilfurth konnte von einer erfolgreichen Chaîne-Saison 2013 und „wohlgeordneten finanziellen Verhältnissen“ berichten. Nach der Moskau-Fahrt im vergangenen Jahr richten sich die erwartungsvollen Augen auf die geplante China-Reise im Oktober 2014 – und auf die beiden Grand Chapitre in Lübeck (Mai) und Heidelberg (Oktober).
Text und Fotos: Dr. Wolf-Dietrich Nahr
Kontakt: Schwögler Restaurant + Catering, Bad Abbach, www.schwoegler.de, Tel. 09405-962300, helmut.schwoegler@schwoegler.de
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