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Kulinarik auf der Spuren Kaiser Karls V.
Kabeljau mit Blutwurst sorgt für Aufsehen
Nicht wenige geschichtsinteressierte Mitglieder der Bruderschaft freuen sich bei jeder Veranstaltung der Bailliage Bavière Orientale auf den historischen Prolog: Der privatgelehrte Bailli Karl-Günther Wilfurth nutzte auch das Dîner Amical bei Maître Rôtisseur Helmut Schwögler in Bad Abbach zu einer Miniatur aus den Archiven: Es war wohl um das Jahr 1532, als Kaiser Karl V. – einer der mächtigsten Monarchen der Weltgeschichte – den Reichstag in Regensburg sich selbst überließ und im Wildbad Abbach erfolgreich seine Gichtanfälle kurieren ließ – vermutlich mit Schwefelbädern. Das erfuhren die Orientalen in der Stinkelbrunnstraße, wo der Maître mit seinem stylischem Restaurant residiert.
„Modern, schick, trendy.“ Laudator Reinhard Müller lobte hinterher die originelle Tischdekoration – und nicht nur diese.
Dem Trio Helmut Schwögler, Herbert Kuffer und Antonio Gullo war das Motto „Frühlingserwachen“ aufgegeben. Das Küchenteam musste nicht den Wecker stellen, um die Aufmerksamkeit auf das Menü zu lenken. Schwögler wäre nicht Schwögler, hätte er nicht wieder markante Grundprodukte in den Kontext ungewöhnlichen Beiwerks gestellt. Nach der Jakobsmuschel mit Mousse von der Brunnenkresse kamen Cannelloni gefüllt mit Kürbiscreme und dazu Erbse, Minze, Blutorange und Schwarzwurzel auf den Tisch. Der Skrei mit Blutwurst nebst Granatapfel sorgte für Aufsehen, auch weil es dazu noch Risotto, Kohlröschen und Koriander gab. Der Hirschrücken erschien im Tramezzino-Mantel mit Trüffeln, schwarzen Bohnen, Passionsfrucht und Wacholder (siehe auch Chaîne-Journal 2018). So ansehnlich wie routiniert präsentierte sich die Himbeer-Variation mit weißer Schokolade und Kürbiskernen.
Hinterher waren nicht nur die Laien, sondern auch Profis wie Monika Schmidt (Roter Hahn, Regensburg) begeistert. Die richtigen Worte fand am Ende der versierte Menü-Kommentator Müller, der den Gästen erklärte, dass sie sich „in einem der besten Häuser der Bailliage“ befinden. Und er gab die volle Punktzahl: Das Menü habe sich vom ersten bis zum letzten Gang im Highend-Bereich befunden. „Alles war exzellent und super präsentiert am Teller“, sagte Reinhard Müller. Die Orientalen seien mit „Kochkunst vom Feinsten“ verwöhnt worden. Zuvor hatte Regensburgs Weinpapst Andreas Ehl menübegleitend in die Weinfolge mit Produkten aus Frankreich, Deutschland, Spanien und Italien eingeführt.
Text und Fotos: Dr. Wolf-Dietrich Nahr
Kontakt: Schwögler Restaurant + Catering, Stinkelbrunnstraße 18, 93077 Bad Abbach, Tel. 09405-962300, www.schwoegler.de, info@schwoegler.de.
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